Non sai che riso scegliere?
Chiedi al Sommelier del riso!

1Quali sono i migliori risi da risotto?
I migliori risi da risotto sono quelli che hanno un chicco grande e consistente, oltre ad una elevata quantità di amilosio, perché garantisce un’ottima tenuta di cottura. Anche la presenza della perla, la parte opalescente che si trova in alcuni risi, è una buona caratteristica per i risi da risotto, perché permette di assorbire meglio i condimenti in cottura. Il Carnaroli racchiude tutte queste caratteristiche, ma sono ottimi per il risotto anche Arborio e Roma, dal chicco grande e perlato, Baldo, dal chicco grande e cristallino, S. Andrea e Vialone Nano che, pur avendo un chicco più piccolo, hanno una buona consistenza. Anche Reperso e Gigante Vercelli sono risi da risotto, provenienti da coltivazioni di nicchia nella provincia di Vercelli.
2Chi sono i sommelier del riso?
I sommelier del riso sono giudici in analisi sensoriale applicata al riso, che si riuniscono in panel di degustazione per valutare le caratteristiche sensoriali del riso a crudo e a cotto. La prima società italiana si sommelier del riso professionisti si chiama Acquaverderiso e ogni anni conferisce il premio al miglior riso da risotto. Maggiori informazioni si possono trovare sul sito www.acquaverderiso.it
3Che differenza c’è tra il riso bianco e il riso integrale?
La differenza tra riso bianco e integrale sta nel grado di lavorazione del risone, ossia il riso greggio appena raccolto. Il riso bianco subisce un processo di profonda lavorazione, detto sbiancatura, a seguito della quale il riso diventa bianco. Il riso integrale subisce una lavorazione parziale e il riso mantiene il pericarpo, una pellicola esterna che riveste il chicco e che è composta principalmente da fibre, lipidi e sali minerali. Per questo motivo il riso integrale impiega molto più tempo a cuocere rispetto al riso bianco e ha un maggiore apporto nutrizionale.
4Perché i risi neri e rossi sono colorati?
Il risi neri e rossi sono risi integrali a pericarpo colorato. Il colore è naturale e mai aggiunto, conferito dalla presenza di antociani, gli stessi che si trovano nei frutti rossi. Gli antociani, oltre a dare il colore rosso e nero, hanno un’azione antiossidante sull’organismo.
5Quale riso scegliere per le minestre?
Le minestre non richiedono una elevata tenuta di cottura, per cui si utilizzano risi tondi con il chicco piccolo, che troviamo solitamente in commercio con il nome di riso Originario, oppure risi della tradizione dal chicco medio, come Rosa Marchetti e Maratelli.
6Quali sono i risi DOP e IGP italiani?
In italia esistono una DOP e due IGP del riso. La DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese in Piemonte, l’IGP Riso Nano Vialone Veronese in Veneto e l’IGP Riso del Delta del Po tra Veneto ed Emilia Romagna. I risi che hanno il marchio DOP e IGP sono rigorosamente coltivati in un territorio delimitato, garantendo la tracciabilità del riso dal campo alla tavola.

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